Aumenta la capacidad de retención de agua, reduciendo así las perdidas de jugos. Incrementa el rendimiento. Mejora la consistencia del marisco, haciéndolo mas apetecible y sabroso. Al cocinarse reduce las pérdidas de líquido, por lo que se obtiene mayor peso del producto, por lo que se obtiene mayor peso de producto, y como consecuencia, mayor utilidad económica También mantiene el color del producto por mayor tiempo, prolongando su vida de anaquel.